业绩下滑

天眼查显示，2010年11月，周黑鸭完成A轮融资，投资方为天图投资，金额为5800万美元；2012年7月完成B轮融资，IDG资本、天图资本为投资方，金额为1.5亿美元；2016年11月11日，周黑鸭在港交所上市。

从2018年起，周黑鸭的营收、净利均开始下滑。2017-2019年，周黑鸭的营业收入分别为32.49亿元、32.12亿元、31.86亿元，净利润分别为7.62亿元、5.4亿元、4.07亿元。对于周黑鸭营收、净利润持续下滑的原因，周黑鸭方面并未回应。

中国食品产业分析师朱丹蓬向《商学院》记者表示：“我们通过走访多家周黑鸭门店，并与其店员交流了解到，2015-2017年是周黑鸭客流量高峰期。近两年，人们对卤味鸭脖的需求有所下降。”

朱丹蓬表示，周黑鸭现在已经进入了一个“双天花板”的阶段：一是整个卤制品行业进入了天花板阶段，二是企业自身也进入了这样的阶段。朱丹蓬认为，尽管周黑鸭放开了加盟，但这对其营收并没有很大的帮助，原因是行业发展至今，其直营加特许经营的模式已经很难吸引到加盟商，现在新开的店也很难恢复到以前那种门庭若市的情况，所以周黑鸭现在是处于比较艰难的阶段。

周黑鸭、绝味食品和煌上煌有“卤味三巨头”之称，但三者市场占有率并不是很高。前瞻产业研究院数据显示，目前中国休闲卤制品行业前五大企业分别为绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫，2019年行业CR5（五个企业集中率）仅为20.2%，其中，全国三大连锁巨头绝味食品、周黑鸭和煌上煌分别占比8.5%、4.6%和2.8%；区域性连锁品牌紫燕百味鸡和久久丫各自凭借自身特点切入市场，在行业内也享有一席之地，市占率分别为3.0%和1.3%。

面对竞争对手不断发力，并且数量逐渐增加，周黑鸭的“护城河”是什么？如何捍卫行业地位？如何看中国休闲卤制品行业现状？目前，周黑鸭最大的机会是什么？

是否会考虑进行产品创新与升级，进行品类多元化布局？对此，周黑鸭未作回复。

早在2017年5月，周黑鸭便宣布高调进军小龙虾市场，推出子品牌“聚一虾”，上市仅4个月后，该产品就停售了。随后在2018年1月，周黑鸭再度推出冬季版小龙虾，主打“小清新口味”。

对于布局小龙虾，朱丹蓬表示：“早在2017年，周黑鸭进军小龙虾市场,将它作为新品战略的重要布局。从目前来看，情况并不很乐观。小龙虾具有社交的属性，而将冰冷的小龙虾拿回家加热，第一口感不佳，第二缺乏社交场景，因此难以获得成功。”

“目前，周黑鸭遭遇了双天花板，多品类布局是其破局的关键。对于多元化布局，找到合适的赛道是非常重要的。”朱丹蓬说。

彻底放开特许经营给周黑鸭带来的机遇与挑战分别是什么？朱丹蓬表示：“周黑鸭原来采用直营制，直营是to C模式，目前采用‘直营+特许经营’的商业模式。开放加盟，通过B端再到C端，将导致公司利润下降。”

中国消费品营销专家肖竹青向《商学院》记者表示：“对于食品行业的加盟而言，食品安全问题是最大的考验。可以保证品质和服务效率的扩张才是可信任、可放心的扩张。周黑鸭此次有选择地开放加盟，主要依托其直营体系的供应链，以及食品安全与服务保障体系。”此外，在肖竹青看来，周黑鸭降低加盟的门槛旨在形成更广泛的覆盖，提高市场占有率，从而形成压制竞争对手的势能。”

对于周黑鸭来说，开放加盟，机遇与挑战并存。段学明表示：“目前，卤味食品市场仍有较大的拓展空间，而且周黑鸭也具备抢占更大的市场份额的基础实力。这是机遇所在。挑战主要在于，第一，内部能力建设，即包括加盟招商版块的标准、流程、培训、督导，以及奖惩在内的管理体系的建设；第二，专业人才和团队的引进；第三，招商节奏的把握。”

段学明认为，周黑鸭在品牌、产品，以及供应链方面具有良好的基础，在加盟推广中，节奏的把握是非常重要的。首先，应该想好整个商业模式和加盟商的赢利模式，然后先选定1～2个省市打造样板市场，并且在打造样板市场过程中，梳理出一套可复制的工具包，包括如何服务与管控加盟商，如何做好供应链的配送，如何做好督导等。前面的三步走好了走稳了，就可以进行全国复制了。段学明表示：“周黑鸭现有的团队善于做直营，而做加盟或经验不足。因此，引进专业人才和配备合适的团队尤为重要。”

加盟制将给企业供应链、食品安全，以及品牌管理等方面提出更大挑战。段学明认为，最好的管理方式是“类自营”，即用直营店的标准来管控加盟商，把门店运营管理的模式与流程复制给加盟商。“传统的自营业务保稳定，创新的加盟业务促增长。因为所有的改革创新都是机遇和风险并存的，如果进展顺利，就是在做加法，甚至在做乘法。反之，有可能是在做减法，甚至做除法。”

“谨记一定是两手都要抓，两手都要硬。一定是有目标有计划有方法有步骤地去实施，控制好节奏这样才能做到又快又好又稳又久。”段学明如是说。

经过一些战略调整升级后，周黑鸭能否重回增长赛道？《商学院》将持续关注。