文:窦亚娟 石丹
ID:BMR2004
图源:曼玲餐饮官方微信
图源:曼玲餐饮官方微信
探店北京:
开在消防通道里的曼玲粥店
经过打听,《商学院》记者才得知曼玲粥店开在电梯左手边的消防通道里。经过昏暗的消防通道的时候,可以发现在地面上一些堆积着的外卖订单,这些外卖不过五分钟就被两位外卖员全部取走。
北京花园桥店的消防通道里,红框内为曼玲粥店和外卖堆放
北京花园桥店内部
北京百姓生活服务广场店,保温箱、保温桶堆放在地上
探店上海:店员徒手剥皮蛋
上海昭化路店,店员正徒手剥皮蛋,大米敞口堆放在垃圾桶旁边
加盟门槛:必须“堂食+外卖”
最低五十平米
可以开加盟纯外卖业务的店吗?店面面积有没有要求?
3月23日,《商学院》记者以加盟为由致电咨询曼玲招商总部。招商人员告诉记者,“现在加盟一定要求门面面积达到50平米以上,并且必须要做“堂食+线上”业务、店内必须安装摄像头,目前北京加盟费是8.8万,地区不同加盟费不同,最低是6.8万。”
对于目前市面上的纯外卖业务和不符合面积的店,招商人员表示,一期二期初招商的时候做纯外卖,要求较低,店面形象差的老店肯定要整改。但是何时整改,预计何时整改完毕,招商人员没有告知。
招商人员还向记者透露,目前公司正在推出新品牌“粥宫壹号”,和曼玲粥店有相同的供应链和品控,但是只需三十平即可开店,加盟费用也更低,投资比曼玲粥店少很多。对于必须要带堂食的硬性标准,招商人员表示,堂食面积并没有要求,放张桌子也是可以的。
除此之外,“利润高”“回本快”一直是招商人员强调的。执首企业管理咨询、首席餐饮运营顾问穆剑表示,餐饮行业的毛利是很高(减去食材成本),但是纯利很低(减去房租、人力、装修等成本)。尤其在北京这样的地方,如果是正规的门店和人员培训,到手的纯利会更低。
曼玲品牌招商手册显示,费用预估包括技术指导费、保证金、店面装修费、厨房设备和每月的品牌使用费。想要真正做到招商人员说的短时间回本,也只能从成本较高的房租开始节省。
卫生问题
加盟外卖店大都不可避免
天眼查显示,曼玲粥店是上海艺荣餐饮管理有限公司旗下的餐饮品牌。2012年在上海设立第一家门店,2014年开启连锁模式,2015年进入外卖市场,2019年全国门店数就达到了1300多家。
“曼玲粥店扩张速度算非常快了。” 执首企业管理咨询、首席餐饮运营顾问穆剑表示,肯德基和麦当劳这样成熟的国际著名餐饮企业,80年代进入中国,到现在三十多年了,加起来也就不到七千家,而且前十年基本不怎么开店,主要在建系统和完善供应链;近十年才逐渐放开加盟,但还是直营为主。粥店虽小,但是麻雀虽小五脏俱全,这么快的速度不仅需要钱,还需要人才、供应链、后台管理能力等等。我认为卫生问题只是浮出来的冰山一角,后台管理的缺失和供应链的薄弱才是最大的问题。
中国食品产业分析师朱丹蓬说:“只要是加盟店,都不可避免卫生问题,因为加盟店都是用最低的成本、最高的毛利、最快的时间来回收他的成本,然后赚钱。”
随着互联网的迅速崛起,外卖市场越来越大,越来越多的餐饮企业入驻外卖平台。当加盟店入驻外卖平台,甚至只做外卖的情况下,卫生能得到保障吗?
“只做纯外卖的店不值得信赖。”穆剑表示,目前有一些业主提供一千多平米的共享厨房给一些品牌做外卖,曾经观察过他们的员工、库存、操作流程,卫生问题存在很大隐患。既做线上又做线下的老餐饮企业,最起码要对员工进行培训,相对来说卫生好一些。
穆剑还认为,而且外卖平台的线上检查大都流于形式,往往上传图片认证即可。就比如健康证,平台不会去线下查,餐饮行业的人员流动性又大,就会出现健康证不是本人的现象。而这种问题,往往直到被监管部门查到才爆发。
在快速回本、快速扩张的同时,曼玲粥店不可避免地产生了卫生问题,而这个问题直到媒体去卧底调查才暴露在公众面前。
3·15媒体曝光福州曼玲粥店宝龙分店工作人员回收吃剩的排骨,再加到其他顾客的山药排骨粥中,还有工作人员徒手抓食材、在后厨操作台吸烟、上岗无健康证等问题。
随后,各地的监管部门对当地的曼玲粥店进行排查。天津市南开区市场监管局在检查中发现,坐落于万德庄大街附近的一家“曼玲粥店”卫生条件较差,监管人员当即下达责令整改通知书,店方主动停业整顿,进行“搬家式改造、装修式提升”。
合肥市蜀山区市场监管部门发现位于之心城附近的一家曼玲粥店涉嫌超范围经营食品,目前市场监管部门已对其立案调查。
上海市虹口区市场监管部门经现场检查发现一家门店地面有食物残渣、一家门店从业人员未办理健康证。
其中,被曝光的福州店月销量达到8000份,可见外卖的市场需求量非常大。并且消费者在点外卖时,往往考虑快捷、价格,很少在意是否有门店,这也催化了纯外卖店的生长。
穆剑表示,目前做外卖是种趋势,现在的数据显示做纯外卖店的越来越多。这和客户需求有很大关系,作为互联网原住民的年轻人主要看线上,所以线上需求量非常巨大。同时不做外卖的老品牌会被外卖店蚕食市场,随着纯外卖店越来越多,卫生问题也会越来越严重。
“值得注意的是,疫情后,餐饮行业招人越来越难,难度大概是疫情前的两到三倍。”穆剑解释道,疫情期间,餐饮行业是受影响的重灾区。一是由于可以直接接触到冷链,员工承担着健康风险;二是因疫情倒闭的餐饮企业有很多,经营风险变大。考虑到职业的风险和体面性等因素,很多年轻人不想从事餐饮服务业,所以商家只能招到年龄较大的人,而这些人食品卫生意识较淡薄,在监管缺失的情况下更难保证卫生问题。
品牌受罚,平台也不能隐身
品牌出了卫生问题,平台不应该隐身。有专家认为,不仅要追责品牌,更要追责第三方平台,去倒逼平台进行监管。京师律师事务所的许浩律师表示,根据《食品安全法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《电子商务法》规定,第三方外卖平台有对入驻商家进行卫生安全的审核义务、监督义务,当发生了卫生问题,平台要承担连带责任。《食品安全法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对网络餐饮服务第三方平台和入网餐饮服务提供者的责任义务均做出了明确规定,各市场主体要严格遵守有关法律法规,不断强化安全措施和从业规范,切实履行主体责任。根据《电子商务法》第三十八条规定:“对关系消费者生命健康的商品或者服务,电子商务平台经营者对平台内经营者的资质资格未尽到审核义务,或者对消费者未尽到安全保障义务,造成消费者损害的,依法承担相应的责任。”
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