在我国，连锁便利店对餐饮业的冲击越来越明显：便利店的鲜食愈发受到白领的青睐。目前，以全家、711、罗森为首的便利店在中国布局后，开始提供一日三餐的快餐服务，鲜食的质量和数量，考验着一家便利店的供应链水平。

在日前由中国连锁经营协会举办的中国全零售大会、第十九届中国零售业博览会上，重庆7-ELEVEN企划室室长王清越表示，零售业在2016年的特征就是纷纷跨界餐饮，以期获得更多客流，比如无印良品跨界开出了餐厅、咖啡厅，永辉超市开出主打“生鲜+餐饮”的超级物种。“7-11有1500种SKU，餐饮类占到300个，但这五分之一的SKU的销售贡献度达到50%以上。并且7-11的新店都增加了室内用餐区域，因地制宜的加入了现场制作的面食，米线，冷串串等重庆特色食品，重庆也是国内7-11最先上线外卖平台的。许多餐饮业吐槽便利店的食物口味不好，其实7-11的鲜食在口味上的要求并不比餐饮店的差，而要想实现零售的餐饮化最主要的就是实现生产的标准化，产品的标准化和操作的标准化，食品口味和标准化不是悖论。”王清越说。

而在全家，鲜食的比例也达到四成以上。“从最早期我们推鲜食的时候，可能只有盒饭;到这几年我们在鲜食品类上陆续推出了三明治、寿司、关东煮等等，都是为了一些不方便在家里吃到热汤热饭的消费者准备的。这两年我们大力度地推广湃客咖啡，其实也跟这群年轻的族群喜欢咖啡文化是有关系的。所以鲜食对于全家来讲，它承载着全家满足年轻族群一个基本生活需求的很大一部分。”全家新闻发言人王意文告诉《商学院》记者。

便利店风口正劲，需求量最大，也使最能差异化的鲜食部分断货的问题时有发生。北京地区的便利店黑马“便利蜂”在经过一段时间的发展后，一到下午经常出现鲜食货架空缺的情况。“在选址上，全家首先会考虑区域的消费者人数能不能负荷一家店基本运营，在订货的时候，店长会根据商圈所属的情况，预估出要订多少量来满足它的需求，做到鲜食一天配两次;一旦断货，也会回过头来重新评估我们对这个商圈的掌握。”王意文说。

无人便利店“小麦铺”也正计划将鲜食比例从20%提升到50%，并请设计师青山周平设计模块化门店，增加了休息区，投资鲜食工厂，控制了食品来源和供应链。“鲜食是我们的核心竞争力之一，未来会有越来越多外面买不到的，是小麦铺自己品牌生产的产品。随着店的扩张，物流能否做到一日一配、两配甚至多配，能否满足早晚、下午茶、夜宵等时段随时供应商品，尤其在北京地区，对我们是很大的考验。”小麦铺副总裁全斌谈道。

和开在城市边缘地区的山姆会员店、往往是一家人在周末开车大宗采购不同，便利店大部分的商品都强调小包装，便利性和个人消费性。比如说大超市的酸奶，纸巾一定是三联或者五联包，在便利店就要拆单去卖，商品的选品也要符合消费者直接拿了就可以使用和食用的需求。

除了提供鲜食，时下最火的零售新物种盒马鲜生还提供包装好的半成品的加工，让年轻用户在家做饭的时间大大缩短。

“盒马发现很多年轻人不想做饭的原因是因为做饭之前的准备工作要花很多时间，基于这个场景，盒马做了很多半成品，将一些难处理的商品先给做好，让用户在家5分钟就能做完一顿饭，并且给予食品小包装，一餐能够做完。”盒马鲜生北京总经理陈冬青说。

盒马通过营造一些生活场景，比如保姆买菜的场景、孝顺父母的场景，通过APP，用户可以直接购买生鲜，盒马会在30分钟内把新鲜的蔬菜水果肉蛋送到家;一些上班族会面临来不及买早餐的场景，盒马也会把早餐在用户早上洗漱的时候送到家。陈冬青表示，盒马之所以能实现快速配送，是因为盒马重新定义了门店的功能，通过“前店后厂”，能辐射店面周围三公里的配货需求。“盒马百分之八十都是生鲜食品，我们的期望是在盒马周围三公里处的家庭里都不需要冰箱，今年年底大家将会见到盒马的便利店。”陈冬青说。

高频次的需求，需要消费者对便利店时刻保持新鲜感。即使什么都不买，很多消费者也喜欢到便利店逛上一圈。“全家门店大概有2500种以上的商品，其中大概70%甚至更高的比例会被时常替换。对于经常来全家的消费者来说，我们也不可能一直放着原来的老三样的商品，因此我们的商品团队，不是每季，也不是每月，而是每周、每天都在持续更替我们的商品品相，让即使是一天来三次的消费者，每次进到全家都有一些很新鲜的感觉。随着消费升级，我们会尝试从国外引进一些现在很流行的，或者是品质很好的商品，它能够满足现在年轻族群的需求。但是这些都是在我们掌握消费者的基本需求，商品结构这个大前提之下的。”王意文说。

在移动互联网蓬勃发展的大陆，无人货架、无人便利店、生鲜电商或将承担一大部分对便利店的需求。其实，无人便利店极力砍掉的人力不只是门店成本，更是消费者对便利店的好感度和忠诚度。或许未来，在疲惫的深夜，走进任何一家便利店，都能看到对你微笑的收银员，这将成为有人值守便利店最触动人心的记忆点。

（文章来源：《商学院》杂志）